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Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges

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Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges

Auteur : Nicolas VIVAS
Date de publication : 19/04/2007


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Résumé

Les techniques de production des vins rouges sont très nombreuses et très variées ; la connaissance des composés phénoliques et de l'œnologie des vins rouges a subi un profond développement ces dix dernières années. Parmi les livres disponibles en œnologie, il manquait un ouvrage spécifique à destination du praticien concernant la vinification des vins rouges. Nicolas Vivas comble cette lacune en réalisant une synthèse sur le sujet, il offre aux vinificateurs un outil moderne, mis à jour et en phase avec les préoccupations du moment. Sa démarche s'appuie sur un certain nombre de repères, d'observations répétées et de l'expérience d'une pratique régulière du suivi des vinifications dans différents endroits du monde et pour différents millésimes. L'ouvrage est composé de 10 chapitres : les composés phénoliques, la maturité des raisins noirs, la récolte et le transport du raisin, le travail de la vendange, les fermentations, les extraction et évolution des composés phénoliques durant la macération, les technologies d'extraction et de macération en rouge, les écoulages, le pressurage et les vins de presse. D'un abord avant tout pratique, cet usuel se termine par un index alphabétique des principaux sujets et mots clés, qui permettent aux utilisateurs d'évoluer facilement en fonction de leurs interrogations. De nombreuses figures et tableaux complètent cette présentation.

Auteur(s)

  • Nicolas VIVAS

Photographe(s)

Illustrateur(s)

Fiche technique expand_more

 
Titre : Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges

Auteur(s) : Nicolas VIVAS

Date de parution : 19/04/2007

ISBN : 978-2-35156-004-4

EAN : 9782351560044

Reliure : broché

Nombre de pages : 240 pages

Poids : 0.6050 kg

Format : 16 x 24 cm

Référence : L-0074

Avis de la presse expand_more

Viti Magazine Viti Magazine

Saviez-vous que les polyphénols servent à la "cicatrisation" de la vigne lors d'une blessure ou attirent les oiseaux pour aider à la dissémination des pépins lorsqu'ils sont mûrs ? Même si l'information peut avoir des répercussions pratiques pour le vinificateur, ce dernier souhaite plutôt savoir comment les extraire de façon à obtenir un vin rouge harmonieux. C'est tout cela que propose Nicolas Vivas, docteur ès science et oenologue, dans cet ouvrage aux éditions Féret. Après une première partie relativement théorique, qui explique l'origine et le rôle des composés phénoliques pour la plante, l'auteur passe en revue les différents points de la vinification, en donnant des clés de décision, des arrêts de fermentation au temps de macération, jusqu'au pressurage. Une synthèse des connaissances actuelles, dans un recueil "de poche".


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